Was macht ein gutes Tasting aus?

Warum wir uns an manche Verkostungen jahrelang erinnern – und andere nach dem letzten Glas schon vergessen haben.

Ein Tasting beginnt nicht mit dem ersten Schluck.

Vielleicht beginnt es in einem alten Gewölbekeller. Auf dem Tisch stehen fünf Gläser, draußen liegen die Weinberge im Abendlicht. Vielleicht beginnt es zwischen Kaffeesäcken und einer noch warmen Röstmaschine. Oder in einer kleinen Brauerei, während irgendwo im Hintergrund Metall klappert und es nach Malz riecht.

Noch bevor wir etwas probiert haben, ist bereits etwas passiert.

Wir haben einen Ort betreten. Wir haben Erwartungen. Wir hören eine Geschichte, beobachten die Menschen um uns herum und versuchen vielleicht schon zu erahnen, was gleich im Glas, in der Tasse oder auf dem Teller landen wird.

Und genau darin liegt der Unterschied zwischen einer Verkostung, bei der mehrere Produkte nacheinander probiert werden, und einem Tasting, an das man sich noch lange erinnert.

Denn Geschmack entsteht nicht allein auf der Zunge. Was wir als Aroma und Geschmack wahrnehmen, setzt sich aus mehreren Sinneseindrücken zusammen: Geschmack, Geruch und Mundgefühl spielen ebenso eine Rolle wie visuelle, akustische und andere äußere Reize. Die Forschung spricht deshalb von einer multisensorischen Wahrnehmung von Flavor.

Ein gutes Tasting macht genau daraus ein Erlebnis.

Was ist eigentlich ein Tasting?

„Tasting“ bedeutet zunächst nichts anderes als Verkostung. Gemeint ist das bewusste Probieren und Vergleichen eines oder mehrerer Produkte.

Das kann Wein sein, aber genauso gut Bier, Whisky, Gin, Kaffee, Käse oder Schokolade.

Je nach Produkt gibt es dafür unterschiedliche Begriffe und Traditionen. Beim Wein sprechen wir häufig von einer Weinprobe, bei Kaffee von einem Cupping, bei Whisky oder Bier meist von einem Tasting. Das Grundprinzip bleibt jedoch ähnlich:

wahrnehmen, vergleichen, verstehen und entdecken.

Es geht also nicht nur darum, festzustellen, ob uns etwas schmeckt.

Bei einem Tasting versuchen wir genauer hinzuschauen: Wie riecht das Produkt? Wie verändert es sich im Mund? Welche Unterschiede gibt es zwischen zwei Proben? Woher könnten bestimmte Aromen kommen? Und warum schmeckt ein Produkt so, wie es schmeckt?

Ein gutes Tasting macht aus diesen Fragen keine Prüfung. Es macht sie spannend.

Ein gutes Tasting erzählt mehr als Geschmack

Man könnte meinen, für ein außergewöhnliches Tasting brauche es vor allem außergewöhnliche Produkte.

Das stimmt nur zum Teil.

Natürlich ist die Qualität dessen, was verkostet wird, wichtig. Aber zwei Menschen können denselben Wein trinken und trotzdem eine vollkommen unterschiedliche Erfahrung machen.

Denn unsere Wahrnehmung wird auch von Informationen und Erwartungen beeinflusst. Untersuchungen zeigen beispielsweise, dass äußere Informationen über ein Lebensmittel Erwartungen erzeugen können, die wiederum beeinflussen, wie wir dessen Geschmack erleben.

Das erklärt zumindest einen Teil eines Phänomens, das viele Genussmenschen kennen: Ein Wein kann dort, wo er entstanden ist, anders wirken als zuhause am Küchentisch. Nicht zwingend, weil sich der Wein verändert hat – sondern weil sich der Kontext verändert hat.

Der Ort. Die Geschichte. Die Gesellschaft. Die Aufmerksamkeit.

Ein gutes Tasting bringt diese Elemente zusammen.

1. Der Ort: Warum Umgebung zum Geschmackserlebnis gehört

Ein Riesling im Supermarktregal ist zunächst eine Flasche.

Derselbe Riesling kann wenige Stunden später etwas völlig anderes bedeuten, wenn man zwischen den Reben steht, aus denen seine Trauben stammen.

Man sieht den Hang. Spürt vielleicht den Wind. Hört, warum bestimmte Parzellen morgens länger im Nebel liegen als andere. Plötzlich bekommt der Begriff „Herkunft“ ein Bild.

Ähnlich ist es bei anderen Produkten.

Ein Whisky zwischen Fässern in einer Destillerie. Ein Kaffee neben dem Röster. Ein Käse in der Reifekammer. Ein Bier dort, wo wenige Meter entfernt gebraut wird.

Unser Geschmackserlebnis ist multisensorisch; Forschung zeigt, dass visuelle, akustische, haptische und andere externe Reize mit der Wahrnehmung von Speisen und Getränken zusammenspielen können.

Der Ort ist deshalb nicht bloß Kulisse.

Er gibt einem Produkt Kontext.

Wer dort probiert, wo etwas entsteht, schmeckt nicht automatisch mehr. Aber er kann besser verstehen, was er schmeckt und woher es kommt.

2. Der Gastgeber: Wissen ist gut, Begeisterung ist besser

Ein gutes Tasting braucht nicht zwingend einen Sommelier.

Aber es braucht jemanden, der Menschen durch das Erlebnis führen kann.

Und das ist etwas anderes, als möglichst viel Fachwissen in möglichst kurzer Zeit weiterzugeben.

Natürlich darf ein Gastgeber erklären, warum ein bestimmtes Fass verwendet wurde, welche Rebsorte im Glas steckt oder bei welcher Temperatur Kaffee geröstet wurde.

Entscheidend ist jedoch, wann er etwas erzählt und wie viel davon die Gruppe gerade braucht.

Manche Teilnehmer möchten jedes Detail wissen. Andere haben zum ersten Mal bewusst ein Glas Wein in der Hand und versuchen gerade herauszufinden, warum alle von Pfirsich sprechen, obwohl sie selbst nur „Wein“ riechen.

Ein guter Gastgeber erkennt diesen Unterschied.

Er schafft Neugier, ohne Menschen mit Wissen zu erschlagen.

Und vor allem nimmt er den Teilnehmern die Angst davor, etwas falsch zu machen.

Denn wer bei einer Verkostung hört:

„Da müssen Sie schwarze Johannisbeere riechen.“

beginnt schnell, nach der vermeintlich richtigen Antwort zu suchen.

Die interessantere Frage wäre:

„Woran erinnert Sie dieser Geruch?“

Vielleicht sagt jemand Johannisbeere.

Vielleicht Pflaume.

Vielleicht feuchte Erde.

Vielleicht einfach: „Ich weiß es nicht.“

Auch das ist völlig in Ordnung.

Geschmackswahrnehmung ist individuell und wird durch zahlreiche Faktoren beeinflusst. Selbst Unterschiede in Physiologie, Erfahrung sowie sozialem und kulturellem Hintergrund können zur Wahrnehmung und Präferenz beitragen.

Ein gutes Tasting ist deshalb kein Wissenstest.

Es ist eine Einladung, genauer hinzuschmecken.

3. Die Geschichte: Wenn Herkunft plötzlich Bedeutung bekommt

Technische Fakten können interessant sein.

„18 Monate im Holzfass.“

„72 Stunden fermentiert.“

„Auf 1.600 Metern angebaut.“

„Mit fünf Botanicals destilliert.“

Aber ein Tasting wird selten deshalb unvergesslich, weil wir am Ende besonders viele Zahlen auswendig kennen.

Spannend wird es, wenn Fakten eine Geschichte bekommen.

Warum wurde genau dieses Fass ausgewählt?

Warum baut die Familie seit Generationen auf diesem Hang Wein an?

Warum schmeckt der Kaffee aus dieser Region anders?

Warum hat der Käser seine Reifung verändert?

Warum wird ein bestimmtes Bier heute wieder nach einer fast vergessenen Methode gebraut?

Solche Geschichten verändern das Produkt nicht. Aber sie verändern den Rahmen, in dem wir es erleben. Dass Erwartungen und externe Informationen Geschmackserlebnisse beeinflussen können, ist auch experimentell gut dokumentiert.

Aus:

„Das schmeckt ungewöhnlich.“

wird dann vielleicht:

„Jetzt verstehe ich, warum das ungewöhnlich schmeckt.“

Und genau das ist einer der stärksten Momente eines guten Tastings.

4. Die Sinne: Verkosten bedeutet mehr als schmecken

Im Alltag sprechen wir häufig einfach von „Geschmack“.

Tatsächlich ist das, was wir beim Essen und Trinken erleben, deutlich komplexer.

Geruch und Geschmack arbeiten eng zusammen. Auch Berührung und Mundgefühl tragen dazu bei, was wir als Flavor wahrnehmen. Studien zur Geschmackswahrnehmung zeigen insbesondere die zentrale Rolle des Geruchssinns.

Deshalb beginnt bewusstes Verkosten oft schon vor dem ersten Schluck.

Sehen

Welche Farbe hat das Produkt?

Ist ein Wein hellgelb oder tief golden? Ist ein Bier klar oder naturtrüb? Wie sieht die Crema eines Espressos aus? Wie bricht eine Schokolade?

Unsere Augen liefern bereits Informationen, bevor Nase und Mund überhaupt beteiligt sind.

Riechen

Geruch spielt für das wahrgenommene Aroma eine entscheidende Rolle. Vereinfacht gesagt riechen wir dabei auf zwei Wegen: direkt über die Nase und während des Essens oder Trinkens über Aromen, die aus dem Mundraum zur Nase gelangen.

Deshalb riechen Verkoster häufig zunächst bewusst am Glas oder an der Tasse.

Schmecken

Auf der Zunge nehmen wir unter anderem süß, sauer, bitter, salzig und umami wahr.

Das ist allerdings nur ein Teil dessen, was wir umgangssprachlich als „Geschmack“ bezeichnen.

Fühlen

Ist etwas cremig oder dünn?

Prickelnd oder still?

Warm oder kühl?

Trocken, weich, ölig oder adstringierend?

Auch diese Empfindungen tragen zum Gesamterlebnis bei. Die wissenschaftliche Literatur beschreibt Geschmackswahrnehmung deshalb ausdrücklich als Zusammenspiel mehrerer sensorischer Systeme.

Und manchmal spielt sogar das Hören eine Rolle: das Knacken einer Schokolade, das Mahlen von Kaffeebohnen oder das Öffnen einer Flasche.

Ein Tasting macht aus etwas, das wir jeden Tag tun, plötzlich eine bewusste Handlung.

5. Die Dramaturgie: Warum ein gutes Tasting eine Reihenfolge hat

Fünf Gläser auf einen Tisch zu stellen, ergibt noch kein gutes Tasting.

Denn eine Verkostung kann eine Dramaturgie haben.

Vielleicht beginnt sie mit etwas Zugänglichem und endet beim komplexesten Produkt.

Vielleicht geht es von jung zu gereift.

Von mild zu intensiv.

Von vertraut zu überraschend.

Oder zwei Produkte werden bewusst nebeneinandergestellt, weil ihr Unterschied etwas sichtbar – oder besser: schmeckbar – macht.

Genau dieses Vergleichen ist besonders wertvoll.

Wer nur einen Kaffee trinkt, kann ihn gut oder schlecht finden.

Wer zwei Kaffees unterschiedlicher Herkunft unmittelbar nebeneinander probiert, erkennt plötzlich Unterschiede, die vorher vielleicht nie aufgefallen wären.

Bei professionellen sensorischen Verfahren wird deshalb bewusst auf standardisierte Proben und systematisches Vergleichen gesetzt. Auch beim Kaffee-Cupping dienen definierte Abläufe dazu, unterschiedliche Kaffees möglichst strukturiert sensorisch zu beurteilen.

Für ein Genuss-Tasting muss daraus natürlich kein Labor werden.

Aber das Prinzip bleibt:

Ein gutes Tasting ist kuratiert – nicht nur zusammengestellt.

Die Reihenfolge erzählt etwas.

6. Die Gruppe: Geschmack wird zum Gespräch

„Ich schmecke Pfirsich.“

„Echt? Für mich ist das eher Apfel.“

„Ich rieche überhaupt keine Frucht.“

Und plötzlich greifen alle noch einmal zum Glas.

Das ist einer der schönsten Momente einer gemeinsamen Verkostung.

Denn Geschmack wird zum Gespräch.

Menschen orientieren sich beim Essen und Trinken nicht ausschließlich an ihrer eigenen Wahrnehmung. Forschung zur sozialen Seite des Essens zeigt grundsätzlich, dass soziale Kontexte und das Verhalten anderer unser Essverhalten beeinflussen können.

Bei einem Tasting kommt noch etwas hinzu: Wir teilen Wahrnehmungen.

Jemand nennt ein Aroma, auf das man selbst nicht gekommen wäre.

Man probiert noch einmal.

Vielleicht entdeckt man es plötzlich auch. Vielleicht nicht.

Beides ist interessant.

Ein Tasting schafft damit etwas, das beim alleinigen Trinken eines Glases Wein oder einer Tasse Kaffee selten passiert:

Wir reden darüber, wie wir schmecken.

Und merken dabei, wie unterschiedlich Wahrnehmung sein kann.

7. Die Überraschung: Der Moment, der hängen bleibt

Die besten Tastings haben häufig einen Moment, den niemand geplant zu haben scheint.

Zumindest nicht aus Sicht des Gastes.

Der überzeugte Rotweintrinker entdeckt plötzlich einen Weißwein, den er unbedingt mitnehmen möchte.

Jemand, der Kaffee immer als bitter wahrgenommen hat, schmeckt erstmals eine ungewöhnlich fruchtige Bohne.

Ein Whisky schmeckt völlig anders als erwartet.

Eine Schokolade aus einer bestimmten Herkunft erinnert plötzlich an Früchte oder Gewürze.

Oder der Gastgeber öffnet noch eine Probe, die ursprünglich gar nicht vorgesehen war.

Solche Momente funktionieren, weil unsere Erwartung kurz auf etwas Neues trifft.

Erwartungen spielen für die Wahrnehmung von Geschmack tatsächlich eine messbare Rolle. Forschung zeigt, dass Informationen und Vorstellungen über ein Produkt beeinflussen können, wie anschließend dessen sensorische Eigenschaften beurteilt werden.

Ein gutes Tasting nutzt diese Erwartungen nicht, um Gäste zu täuschen.

Es spielt mit ihnen.

Es lässt uns denken:

„Ich dachte immer, ich mag das nicht.“

Oder:

„Ich wusste gar nicht, dass das so schmecken kann.“

Und genau solche Entdeckungen bleiben oft länger im Gedächtnis als die fünfte technische Information über Fassgrößen oder Fermentationszeiten.

Muss man sich mit Wein, Bier oder Kaffee auskennen, um ein Tasting zu genießen?

Nein.

Vielleicht ist das sogar eines der größten Missverständnisse rund um Tastings.

Man muss keinen Unterschied zwischen Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc erklären können, um eine Weinprobe zu besuchen.

Man muss keine Hopfensorten kennen, um Bier bewusst zu verkosten.

Und niemand muss wissen, was „anaerobic natural“ bedeutet, bevor er an einem Kaffee-Cupping teilnimmt.

Vorwissen kann helfen, Unterschiede einzuordnen.

Es ist aber keine Voraussetzung für Neugier.

Ein gutes Tasting holt Menschen dort ab, wo sie stehen.

Für Anfänger reichen anfangs drei Fragen völlig aus:

• Was nehme ich wahr?
• Was gefällt mir?
• Was unterscheidet diese Probe von der vorherigen?

Alles Weitere kann daraus entstehen.

Kann man bei einem Tasting etwas falsch machen?

Beim professionellen sensorischen Prüfen gibt es natürlich Methoden, Standards und Fachbegriffe.

Bei einem Genuss-Tasting geht es aber nicht darum, eine Prüfung zu bestehen.

Wenn jemand in einem Wein Erdbeere erkennt und eine andere Person Kirsche, bedeutet das nicht automatisch, dass einer von beiden falsch liegt.

Die persönliche Wahrnehmung kann unterschiedlich sein.

Interessanter wird es, wenn man versucht herauszufinden, warum.

Ist es wirklich ein anderer Geruch?

Eine andere Erinnerung?

Eine andere Assoziation?

Oder fehlt schlicht die passende Bezeichnung für das, was man wahrnimmt?

Ein gutes Tasting gibt dafür Raum.

Wie lange dauert ein gutes Tasting?

Eine perfekte Dauer gibt es nicht.

Eine kleine Verkostung kann in weniger als einer Stunde funktionieren. Eine Führung mit anschließender ausführlicher Verkostung kann mehrere Stunden dauern.

Entscheidend sind unter anderem:

• die Anzahl der Proben,
• das Produkt,
• die Gruppengröße,
• der Umfang der Erklärungen,
• mögliche Führungen oder Rundgänge,
• Essen und Pairings
• und die Frage, wie viel Zeit für Austausch vorgesehen ist.

Mehr ist dabei nicht automatisch besser.

Sechs Produkte, die bewusst miteinander verglichen werden, können spannender sein als zwanzig Proben, die im schnellen Takt vorbeiziehen.

Ein gutes Tasting gibt jedem Produkt genügend Raum, um überhaupt wahrgenommen zu werden.

Wie bereitet man sich auf ein Tasting vor?

Für die meisten Tastings braucht es keine besondere Vorbereitung.

Ein paar Dinge helfen jedoch.

Starkes Parfum kann beispielsweise die eigene Wahrnehmung und die der anderen Teilnehmer stören. Sehr intensive Speisen unmittelbar vor einer Verkostung können ebenfalls ungünstig sein, wenn feine Unterschiede im Mittelpunkt stehen.

Wasser ist bei fast jedem Tasting sinnvoll.

Und bei alkoholischen Tastings gilt selbstverständlich: Niemand muss jede Probe austrinken. Wer fährt, sollte entsprechend planen oder ganz auf Alkohol verzichten.

Am wichtigsten ist ohnehin etwas anderes:

Neugier.

Wer versucht, sofort alles richtig zu benennen, verpasst leicht das eigentliche Erlebnis.

Manchmal reicht es, zwei Gläser nebeneinander zu stellen und festzustellen:

„Die schmecken vollkommen unterschiedlich.“

Die Frage nach dem Warum kommt danach.

Was macht ein gutes Tasting also wirklich aus?

Am Ende ist es nicht ein einzelner Faktor.

Es ist das Zusammenspiel.

Das Produkt gibt uns etwas zu entdecken.

Der Ort gibt ihm Herkunft.

Der Gastgeber öffnet Türen.

Die Geschichte gibt Bedeutung.

Die Sinne machen Unterschiede sichtbar.

Die Dramaturgie schafft einen Spannungsbogen.

Die Gruppe verwandelt Wahrnehmung in Austausch.

Die Überraschung sorgt dafür, dass etwas hängen bleibt.

Vielleicht trinkt jemand seit zwanzig Jahren Kaffee und versteht nach einem Cupping zum ersten Mal, warum zwei Bohnen völlig unterschiedlich schmecken können.

Vielleicht hat jemand schon hundert Flaschen Riesling geöffnet, aber noch nie in dem Weinberg gestanden, aus dem einer davon stammt.

Vielleicht dachte jemand immer, dunkle Schokolade sei einfach nur bitter – bis drei Sorten unterschiedlicher Herkunft nebeneinanderliegen.

Das Produkt ist nach dem Tasting noch dasselbe.

Aber unsere Beziehung dazu hat sich verändert.

Was bleibt, wenn das letzte Glas leer ist?

Irgendwann stehen nur noch leere Gläser auf dem Tisch.

Die Tassen sind kalt. Die Teller leer. Die Führung ist vorbei.

Vielleicht erinnert man sich später noch daran, dass die dritte Probe die beste war.

Ein wirklich gutes Tasting hinterlässt aber etwas anderes.

Man weiß plötzlich, warum ein bestimmter Kaffee fruchtig schmecken kann.

Warum ein Fass einen Whisky verändert.

Warum Herkunft bei Wein mehr bedeutet als einen Namen auf dem Etikett.

Oder warum zwei Menschen dasselbe probieren und trotzdem etwas anderes darin entdecken können.

Und genau deshalb ist ein gutes Tasting mehr als eine Reihe von Kostproben.

Es zeigt uns nicht nur, wie etwas schmeckt. Es lässt uns verstehen, warum es so schmeckt, woher es kommt – und welche Menschen dahinterstehen.

Häufige Fragen zum Tasting

Was bedeutet Tasting?

Ein Tasting ist eine bewusst durchgeführte Verkostung, bei der ein oder mehrere Produkte probiert, verglichen und sensorisch betrachtet werden. Tastings gibt es unter anderem für Wein, Bier, Kaffee, Whisky, Gin, Käse und Schokolade.

Was macht man bei einem Tasting?

Typischerweise werden mehrere Proben nacheinander oder vergleichend verkostet. Dabei achtet man auf Aussehen, Geruch, Geschmack und Mundgefühl. Häufig erklärt ein Gastgeber zusätzlich Herkunft, Herstellung und Besonderheiten der Produkte.

Braucht man für ein Tasting Vorwissen?

Nein. Gute Tastings eignen sich auch für Anfänger. Vorkenntnisse können beim Einordnen helfen, sind aber keine Voraussetzung.

Wie viele Proben gibt es bei einem Tasting?

Das hängt vom Produkt und Konzept ab. Entscheidend ist weniger eine möglichst hohe Zahl als eine Auswahl, bei der die einzelnen Proben noch bewusst wahrgenommen und miteinander verglichen werden können.

Wie lange dauert ein Tasting?

Je nach Art und Umfang kann eine Verkostung von einer kurzen Session bis zu mehreren Stunden dauern. Führungen, Essen, Gruppengröße und die Anzahl der Proben beeinflussen die Dauer.

Muss man bei einem alkoholischen Tasting alles austrinken?

Nein. Es ist weder notwendig noch bei professioneller Verkostung ungewöhnlich, Proben nicht vollständig zu trinken. Insbesondere wer anschließend fährt, sollte auf Alkohol verzichten.

Quellen und weiterführende Literatur+−

• Spence, Charles (2015): Multisensory flavor perception. Cell, 161(1), 24–35. – Grundlegender Überblick darüber, wie verschiedene Sinneseindrücke zur Wahrnehmung von Flavor zusammenwirken.
• Auvray, Malika & Spence, Charles (2008): The multisensory perception of flavor. Consciousness and Cognition, 17(3), 1016–1031. – Über die Kombination von Geschmack, Geruch, taktilen, visuellen und akustischen Reizen bei der Wahrnehmung von Lebensmitteln.
• Small, Dana M. & Green, Barry G. (2012): A Proposed Model of a Flavor Modality. In: The Neural Bases of Multisensory Processes. – Über die Integration von Geschmack, Geruch und somatosensorischen Reizen zu einem zusammenhängenden Geschmackserlebnis.
• Goldberg, Erin M. et al. (2018): Factors affecting the ortho- and retronasal perception of flavors: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. – Über die wichtige Rolle des Geruchssinns sowie ortho- und retronasales Riechen bei der Wahrnehmung von Aroma.
• Spence, Charles (2020): Multisensory Flavour Perception: Blending, Mixing, Fusion, and Pairing Within and Between the Senses. Foods, 9(4), 407. – Über multisensorische Geschmackserlebnisse und das Zusammenspiel unterschiedlicher sensorischer Reize.
• Piqueras-Fiszman, Betina & Spence, Charles (2016): The effect of packaging, branding and labeling on the experience of unhealthy food and drink: A review. Appetite. – Die Review zeigt anhand zahlreicher Studien, dass äußere Informationen und daraus entstehende Erwartungen die sensorische Bewertung von Lebensmitteln beeinflussen können.
• Okamoto, Masako & Dan, Ippeita (2013): Extrinsic information influences taste and flavor perception: a review from psychological and neuroimaging perspectives. Seminars in Cell & Developmental Biology. – Über die Wirkung von Informationen, Erwartungen und Kontext auf Geschmacks- und Aromawahrnehmung.
• Pereira, L. J. & van der Bilt, A. (2016): The influence of oral processing, food perception and social aspects on food consumption: a review. Journal of Oral Rehabilitation. – Über multisensorische Lebensmittelwahrnehmung sowie individuelle und soziale Unterschiede bei Geschmack und Nahrungsaufnahme.
• Cruwys, Tegan et al. (2015): Social modeling of eating: a review of when and why social influence affects food intake and choice. Appetite. – Review zur Rolle des sozialen Umfelds beim Essen und zur Orientierung am Verhalten anderer Menschen.